MILLÉSIMES

Après un millésime difficile en 2021, l’année 2022 semble bien placée pour remporter le titre de meilleur millésime du siècle – à ce jour –, surpassant le triptyque d’excellence de 2018, 2019 et 2020, et pour potentiellement entrer dans l’histoire, à l’instar du légendaire 1982.

Le plus extraordinaire dans tout cela reste sans doute le fait que personne ne s’y attendait. Les vignes ont fait face à une sécheresse record, en plus des températures au-dessus des normales. En revanche, il n’y a pas eu de canicule extrême (comme celle de 2003), et les températures nocturnes sont restées relativement fraîches. Les vignes se sont habituées aux conditions chaudes et sèches dès le début de la période de croissance, ce qui a entraîné une adaptation de la consommation d’eau et de la croissance du couvert végétal pour pouvoir se contenter du peu d’eau disponible. Elles ont puisé dans les réserves accumulées au cours de l’année pluvieuse qu’aura été 2021, avant d’être gratifiée d’une rançon d’eau supplémentaire en juin, pour ensuite survivre à 50 jours sans pluie, jusqu’à la mi-août.

Château La Cardonne 2021 : un millésime marquant à plus d’un titre

Fin août 2021, dans le Bordelais : le temps est sec, le soleil rayonne sans excès au-dessus des vignes verdoyantes, laissant place chaque nuit à des températures fraîches. Les conditions climatiques sont optimales pour permettre aux raisins de finir de mûrir. Plus que cela, cette météo inespérée qui va se prolonger en septembre et en octobre est une aubaine pour la réussite du millésime du vin. En effet, elle va contrebalancer un printemps et un début d’été relativement froids et peu ensoleillés, qui ont engendré certains retards de maturité des baies.

Certains parlent de 2021 à Bordeaux comme d’un millésime rappelant le siècle dernier. Après une multitude de millésimes solaires, colorés, chaleureux et voluptueux,2021 au Médoc amène de la fraîcheur avec un style plus « Atlantique ».
Château La Cardonne 2021 est élégant et raffiné.

Château La Cardonne 2020 se caractérise par leur élégance

Le profil est moins puissant que 2019, qui avait des notes plus mûres, mais a plus de soyeux, de finesse, de délicatesse et une couleur exceptionnelle tout en étant superbement structuré et équilibré, ce qui laisse présager un grand potentiel de garde. C’est dans tous les cas un millésime qui a toutes les caractéristiques pour se bonifier avec le temps.
Le Château La Cardonne 2020 se distingue par leur couleur et leur structure. Les grands terroirs qui n’ont pas souffert de stress hydrique ont produit de très grands vins pétris d’élégance et taillés pour affronter le passage du temps.

Quantités, fraîcheur, maturité, concentration, sucres et acidité : l’année 2019 réunit toutes les qualités d’un très bon millésime.

Après l’éprouvant mais élégant millésime 2017 et l’incroyable millésime 2018, 2019 s’inscrit dans la lignée de ces très belles années inédites qui ont mis à l’épreuve les nerfs des vignerons. Millésime de contrastes climatiques extrêmes, 2019 a été marqué par un été aux températures caniculaires. Début septembre, le retour à la fraîcheur et l’humidité est venu assurer la sérénité des vendanges avec de très belles maturités.

Fruits d’une superbe année, les vins Bordeaux 2019 mettent ainsi en lumière un millésime de « vigneron », nécessitant une attention de tous les instants et un travail sans relâche à la vigne pour réagir efficacement en fonction des aléas climatiques et du terroir. Plus que jamais, le millésime 2019 vient souligner le savoir-faire des vignerons, leur capacité à sublimer la récolte de l’année sans ne rien masquer de l’identité du terroir et en composant avec la nature.

Sur Château La Cardonne, Les vins 2019 se distinguent par la rondeur et le fruit éclatant du merlot tandis que le cabernet-sauvignon affiche une superbe complexité et une grande fraîcheur tant dans l’aromatique qu’en bouche. Structurés, les tanins présentent néanmoins une grande finesse tandis que l’acidité viendra garantir une exceptionnelle longévité en cave pour les plus patients.

Après un millésime 2017 sur un style mettant en avant la fraîcheur et la délicatesse, on peut affirmer dès les primeurs que 2018 renoue avec un style associé à l’identité bordelaise : des vins puissants et équilibrés aux textures soyeuses, ainsi qu’un potentiel de garde qui s’annonce déjà très prometteur.

Dans la pratique de la dégustation, les primeurs 2018 confirment la théorie. Pas de doute il s’agit là d’un très grand millésime. En rouge, les primeurs 2018 développent des expressions aromatiques très élégantes, fidèles aux terroirs et aux appellations. Il y a également de la force, de la puissance mais l’équilibre est tellement précis que cette puissance n’a rien d’agressive. Elle apporte au contraire une profondeur indiscutable aux primeurs 2018. Par ailleurs, les nuits fraîches de la fin de saison ont apporté à ces vins de Bordeaux l’acidité nécessaire pour que ce millésime ne devienne pas un millésime trop solaire. La précision est clairement un marqueur de ce millésime avec une pureté et un équilibre rarement constatés à un tel niveau.

Le millésime 2017 s’annonçait à Bordeaux comme l’année de tous les défis. Et pourtant, après les deux excellents 2015 et 2016, 2017 aura confirmé la constance des grands terroirs tout en mettant en lumière des découvertes inattendues. Aromatique, pureté et éclat du fruit, élégance et soyeux des tanins, acidités bien équilibrées, avec des vins racés et frais, 2017, sans avoir la matière des deux précédents millésimes, restera à coup sûr mémorable

Comment parler d’un millésime fabuleux quand il suit un autre millésime fabuleux ? Cela dit, pour nous, le 2016 est encore meilleur que le 2015. Sa couleur est superbe, les arômes et les tanins se sont libérés sans effort et le vin est magnifiquement équilibré.
Le débourrement a eu lieu fin mars, après un hiver très doux. Le printemps a ensuite été pluvieux, voire très pluvieux, mais la floraison a profité d’un court épisode de beau temps en juin. Le temps très sec qui s’est installé en juillet et qui a duré jusqu’à la mi-septembre a donné aux raisins une concentration remarquable en couleur et en tanins. Les pluies sont arrivées juste au bon moment pour accélérer la maturation et ont permis une récolte sans stress. Nous avons commencé à cueillir les merlots le 6 octobre, les derniers cabernets ont été ramassés le 21. Devant l’opulence des vins, nous avons choisi d’augmenter le pourcentage de bois neuf et la durée de l’élevage en barriques. Les vins y ont séjourné 16 mois au lieu de 12 habituellement. Le 2016 a la noblesse tranquille des grands vins sûrs de leur charme et de leur puissance. Il est mis en bouteille depuis mars 2019.

Pour décrire le millésime 2015, nous pouvons dire qu’il assemble le fruité du 2005, le corps du 2009 et les tanins profonds du 2010.

L’hiver, sensiblement plus froid que les précédents, a entraîné une floraison tardive mais rapide et homogène grâce au printemps sec et lumineux.

Une succession de semaines très chaudes, ensoleillées et sèches en juin et juillet ont contribué à façonner le millésime 2015 à Bordeaux. Août restera quant à lui dans l’histoire comme l’un des plus humides jamais enregistrés, avant le retour d’un mois de septembre radieux. La récolte des merlots a commencé le 21 septembre et nous avons cueilli les derniers raisins le 9 octobre. Les fermentations ont été régulières et les petits grains à la peau épaisse ont libéré de superbes tanins mûrs et concentrés. Nous avons choisi un élevage long sur 30 mois pour affiner cette structure magnifique. Il en résulte un millésime très opulent, d’une grande profondeur et d’une grande complexité. Il a été mis en bouteille en mai 2018 et certains distributeurs, en particulier aux États-Unis, l’aiment déjà tellement que nous allons ouvrir sa commercialisation en 2019.

Aux premières heures du lundi 9 juin 2014, un orage de grêle a traversé le vignoble. Nous avons perdu 80% de la récolte. Fin septembre, nous avons finalement décidé de ne pas récolter les raisins restants et nous n’avons donc pas produit de millésime 2014.

L’année 2013 nous a gratifiés de merveilleux cabernets, compensant des merlots récoltés un peu tôt. Sans parler d’un millésime fabuleux, une sélection très stricte nous a permis de produire un vin bien équilibré, pour le vin de tous les jours. Les températures particulièrement fraîches à la fin de l’hiver et au printemps ont retardé la croissance. La floraison est arrivée avec 12 jours de retard sur la moyenne, et sous la pluie qui a perturbé la nouaison. La sécheresse estivale a été une délivrance, juillet a été le plus chaud jamais enregistré en 60 ans. Les grappes, peu nombreuses et plutôt petites ont pu ainsi évoluer favorablement. Le temps chaud et humide de septembre a fait craindre le botrytis mais nous avons choisi d’attendre le 1^er octobre pour récolter les premiers merlots et nous avons vendangé à notre rythme jusqu’au 18 octobre pour profiter des derniers jours de beau temps. Les tris drastiques au vignoble et au chai ont fait des merveilles. Ce ne sera évidemment pas un millésime de longue garde mais nous le commercialiserons en 2019/2020, car il révèle déjà de très jolies notes de fruits rouges. Nous pensons qu’il sera parfait à boire entre 2019 et 2025.

Nous décrivons souvent le millésime 2012 comme délicat, équilibré et raffiné.

Relativement peu de pluies sont tombées au cours des cinq mois d’hiver et les températures ont été clémentes, à l’exception de la glaciale première quinzaine de février.  Le débourrement a été enregistré au 5 avril, mois au demeurant très humide. Un mois de juin pluvieux mais doux a laissé place à des mois de juillet et d’août très secs, assurant une maturation lente. Le temps a changé dès les premiers jours de l’automne: des pluies modérées mais régulières se sont mises à tomber à partir du 20 septembre. Fort heureusement, elles sont arrivées trop tard pour perturber gravement la maturation ou la santé des raisins. Les vendanges se sont déroulées du 8 octobre au 18 octobre, avec un peu plus de pluie que nous ne l’aurions souhaité. L’état sanitaire de la vigne a cependant été préservé. Les merlots se sont révélés moins expressifs que les cabernets lors de la fermentation, mais lors de l’assemblage final, nous avons été agréablement surpris par leurs notes florales. Nous prévoyons de commercialiser le millésime dès 2019.

Après deux millésimes bénis des dieux, auxquels la nature a donné exactement ce qu’il fallait, quand il le fallait, l’année 2011 a produit un vin charmeur, agréable, à boire plus jeune. L’année a été étrange côté météo: nous avons eu l’été au printemps, l’automne en été, le printemps en automne. Un début d’année chaud a déclenché un débourrement précoce et une floraison en avance de deux semaines par rapport à 2010. Dès le mois d’avril, une période de sécheresse s’est installée avec un ensoleillement important et des températures supérieures de 6 °C à la moyenne de saison. La floraison était terminée le 17 mai. C’est la floraison la plus précoce jamais enregistrée. À partir de la deuxième semaine de juin, le temps a commencé à changer et l’été a pratiquement disparu en juillet, avec de faibles niveaux d’ensoleillement, des températures fraîches et un mois d’août maussade. En septembre, le beau temps est revenu pour les vendanges, avec quelques pluies éparses. Nous avons attaqué les vendanges le 15 septembre avec plus de 2 semaines d’avance sur les millésimes précédents. Nous les avons clôturées le 30 septembre. Le 2011 est un vin rond et charmant, aux arômes floraux pleins d’élégance. La bouche est très fruitée et ses tanins souples et délicieux.

En 2010, un autre millésime du siècle, dans la foulée du 2009. Ce millésime présente une robe de velours d’une densité incroyable, une explosion de fruits et d’épices et des tanins nobles, riches et soyeux.

Après un automne 2009 très doux, les premiers mois de 2010 ont été particulièrement froids et secs. Le débourrement a été retardé jusqu’à la mi-avril et la floraison a été laborieuse, en raison d’une première quinzaine fraiche en juin. En été, les racines de la vigne sont allées chercher en profondeur l’eau qui manquait en surface et les raisins n’ont pas souffert de la sécheresse.

Tous les ingrédients d’un grand millésime ont été réunis: des températures douces aux mois de juillet et d’août, des mois de septembre et octobre ensoleillés et juste assez de pluie pour parfaire l’équilibre des fruits. Les merlots ont été vendangés du 7 au 13 octobre, les cabernets francs le 14 octobre et les cabernets sauvignons du 15 au 21 octobre. Dans le cuvier, des arômes de framboise et de cerise noire ont empli l’air lors des remontages et une fermentation lente a permis une extraction très douce des couleurs et des tanins. La couleur du millésime 2010 est d’une intensité fabuleuse, le nez est incroyablement expressif, pur et aromatique. En bouche, la structure est de toute première élégance et le vin révèle de belles notes de baies noires.

Jusque-là, le millésime 2005 était le millésime de notre vie. Puis 2009 est arrivé et nous a ébloui par sa perfection dès ses premiers pas. Il a la plénitude du 2005 et la douceur du 1990.

Dès le départ, 2009 est né sous les meilleurs auspices, avec des températures légèrement au-dessus de la moyenne et 220 heures d’ensoleillement pendant la phase de croissance. Un mois d’avril doux mais pluvieux a légèrement nuancé nos prévisions mais le retour du beau temps en mai a permis une floraison rapide et homogène jusqu’au début du mois de juin. L’été s’est avéré extrêmement chaud avec un ensoleillement constant : 293 heures de soleil en juin, 262h en juillet et 270h en août. La véraison et la floraison ont été uniformes malgré nos inquiétudes face au manque d’eau: seulement 48 mm de pluie sur la période, contre une moyenne de 90 mm sur les 30 dernières années. La vendange a commencé le 1^er octobre et nous avons ramassé les derniers cabernets le 22 octobre. Les arômes dans le chai étaient divins et lors de la fermentation, des extractions douces ont été suffisantes pour obtenir une brillante couleur rouge rubis et des tanins à la texture soyeuse.

Le 2009 possède maintenant une extraordinaire intensité aromatique, fraîche et précise. Il est riche, mûr et minéral avec une finale longue et persistante.

Ce millésime 2008 nous rappelle la profondeur et le charme du 2004.

En début de saison, un mois de mars terne, humide et orageux a entraîné un débourrement lent et inégal. Après un mois de mai maussade (le deuxième le plus humide depuis 1946) et une floraison hétérogène, sans surprise des grappes irrégulières se sont développées. Heureusement, le temps sec et ensoleillé de juillet a permis de sélectionner les plus jolis raisins. Le mois d’août a été frais avec quelques pluies avant le retour d’un véritable temps estival le 25. De mi-septembre à mi-octobre, les brises chaudes de l’Atlantique ont accéléré la maturation, tout en préservant la santé des raisins. En septembre, une amplitude thermique remarquable entre le jour et la nuit a conduit à une synthèse très rapide des composés phénoliques dans les grappes. Les merlots ont été récoltés du 6 au 13 octobre et les cabernets du 11 au 17 octobre. Le 2008 a mis plus de temps à évoluer que la plupart des millésimes. Une grande partie des bouteilles sont restées en cave jusqu’en 2015, pour que les tanins s’adoucissent et que naisse un vin très classique après ce long et profond sommeil.

Après un mois de février très doux, le débourrement est arrivé 10 jours en avance, fin mars. Les températures sont montées en flèche en avril, le plus chaud depuis 1949, pour ensuite dégringoler en mai. La floraison a été tardive et laborieuse, avec sept jours de retard sur la moyenne. La pluie et le manque de soleil de mai ont perduré jusqu’en juillet, faisant peser une menace constante de maladie sur le vignoble. Dans la vigne, des travaux incessants ont été nécessaires pour maintenir des raisins sains et réduire les rendements en vue des vendanges. Bien que le mois d’août ait commencé chaud et bien ensoleillé, la pluie et des températures plus fraiches sont rapidement revenues, gonflant les raisins et créant une grande disparité de maturité entre les parcelles. Le 25 août, le soleil est enfin revenu pour ne plus nous quitter pendant 64 jours d’affilée. Nous avons débuté le 4 octobre et avons ramassé nos derniers cabernets, les plus mûrs, le 18. Le chai s’est empli de merveilleux arômes de fraise et de framboise. Nous avons incontestablement procédé à la sélection la plus rigoureuse de notre histoire pour produire un vin très agréable qui a parfaitement résisté au temps.

2006 est un millésime très délicat, ayant connu une météo très variable du début à la fin. Un hiver froid et assez humide – bienvenu après la saison 2005 – a fait place à un temps sec, du printemps jusqu’au milieu de l’été. En début de saison, les fortes pluies de mars ont été un soulagement mais elles ont retardé le débourrement. Les bourgeons des merlots ne se sont ouverts que début avril, comme en 2000. Le mois de juin, chaud et sec, a permis une floraison très rapide des merlots comme des cabernets, au même moment. L’été a été marqué par une longue vague de chaleur caniculaire en juillet. La véraison a eu lieu 2 à 3 jours plus tôt qu’en 2005 et 10 jours plus tôt qu’en 2000 et 2004. S’en est suivi un mois de septembre au contraire extrêmement arrosé qui nous a contraints à interrompre les vendanges et nous a causé quelques nuits blanches.

Les vendanges se sont déroulées du 25 septembre au 10 octobre.

Malgré les difficultés, le 2006 a la richesse du millésime 1986 et la grâce et la pureté du 1996.

Difficile de trouver une autre année qui fasse autant l’unanimité en primeur. Même les millésimes de référence tels que 1989, 1990 et 2000 n’ont pas reçu de telles louanges à leur sortie. La volupté et l’harmonie sont la marque d’un millésime vraiment exceptionnel. Jamais des raisins n’ont été si parfaits, à l’issue d’une saison chaude et ensoleillée, sans excès. Les nuits fraîches d’août et septembre ont gardé l’acidité et l’équilibre des raisins. Les vins sont à la fois très mûrs et d’une fraîcheur remarquable. En d’autres termes, les vins présentent une profusion d’arômes de fruits mûrs et de tanins doux, associés à une acidité élevée. Il n’existe pas de scénario plus parfait! Le début des vendanges a été progressivement décalé au 29 septembre. Le fruité des jeunes merlots nous a très vite impressionnés. Les rendements ont été faibles et les raisins d’une concentration exceptionnelle. Nous avons patiemment attendu que les cabernets soient complètement mûrs et nous avons cueilli les derniers raisins le 18 octobre. La fermentation a été effectuée à une température plus basse que d’habitude et les cuves ont nécessité moins d’intervention qu’à l’ordinaire, pour extraire couleur et tanins. Nous pensons qu’il s’agit du meilleur millésime que nous avions produit jusque-là sur le vignoble.

Largement considéré comme un millésime dans le style classique des 1996 et 1988, notre millésime 2004 s’est révélé frais, pur et bien structuré pour une garde de moyen à long terme. La croissance de la vigne s’est faite au rythme de périodes tour à tour humides et sèches, avec une heureuse coïncidence des périodes sèches avec la floraison et les vendanges. La qualité de ce millésime, ainsi que le retour à des niveaux de production normaux, est dû à une excellente floraison, régulière et rapide qui a eu lieu sous un climat exceptionnel de la fin mai au début de juin. Nous avions les bases d’une récolte généreuse et d’une maturité homogène en fin de saison. Cependant, le mois d’août fut particulièrement pluvieux, entrainant une morosité généralisée quant aux perspectives du millésime. Le miracle s’est produit en septembre avec le retour du beau temps et les raisins ont pu achever leur maturité. La récolte des merlots a commencé un peu plus tard que d’habitude, le 4 octobre. Les Cabernets ont fermé la marche et nous avons terminé la récolte le 18. Les fermentations lentes ont permis de bien identifier la personnalité de chaque parcelle et d’adapter la vinification en conséquence. Une vinification de rêve pour un winemaker. Dans chaque bouteille de 2004 se révèle une grande finesse et un nez subtil combinant des arômes de fleurs, de fruits et d’épices.

Pour tous, 2003 restera l’année de la canicule, produisant un vin d’une densité inégalée avec une puissance, une profondeur, une longueur et des tanins merveilleusement soyeux.

La vigne, grâce à son enracinement profond, a moins souffert que d’autres cultures de cette chaleur torride. Quelques raisins ont pourtant été brûlés par le soleil ardent du mois d’août. Les températures nocturnes élevées perturbent la synthèse des polyphénols alors que par ailleurs les concentrations en sucres augmentent rapidement. Tous nos repères habituels sont balayés. La hiérarchie entre les parcelles est bousculée. Il faut tout réinventer : le moment optimal de récolte, l’ordre de vendange, quelles parcelles vendanger ensemble. L’observation des parcelles et la dégustation des raisins seront nos seuls guides. Puis 30 mm tombent en trois jours début septembre et débloquent la situation. Nous avons rempli les premières cuves le 10 septembre. Compte tenu des températures élevées, nous avons décidé de ne récolter que le matin. Les rendements sont très faibles et les raisins naturellement très concentrés. Nous avons vendangé à un rythme particulièrement lent jusqu’au 2 octobre. Des fermentations longues ont permis de parfaitement maîtriser l’extraction. Au final une saison éprouvante face à des situations inconnues pour un vin magnifique, très rond et très charmeur.

L’année 2002 a donné une petite récolte de vins très élégants, bien structurés et de très bon niveau. Il leur aura fallu toutefois un long séjour en cave pour leur permettre d’atteindre leur apogée. Le printemps doux et relativement sec fut suivi d’un été frais, pour terminer par un mois d’août assez pluvieux. La floraison en a été assez perturbée, en particulier les merlots, plus précoces et sensibles à la coulure. Cependant un magnifique été indien en septembre et octobre a sauvé le millésime. Jour après jour, les raisins se sont gorgés de sucres et d’arômes, et les tanins, d’abord un peu durs, se sont assouplis. La récolte 2002 a été la plus faible depuis 1991 mais sa qualité est indiscutable. Nous avons commencé les vendanges le 3 octobre et les dernières parcelles de Cabernet Sauvignon ont été ramassées 9 jours plus tard. Le potentiel polyphénolique s’est révélé impressionnant. Le laboratoire d’analyses a d’ailleurs dû modifier son échelle d’évaluation car les niveaux d’anthocyanes ont crevé les plafonds. Les jus étaient presque noirs et les saveurs de fruits confiturés déjà remarquables. Les merlots se sont révélés particulièrement aromatiques et les cabernets sauvignons et francs exceptionnels. Le millésime est superbe: riche, puissant et harmonieux avec toute l’élégance tannique des cabernets.

Le millésime 2001 nous rappelle le 1999, pour ses arômes expressifs et ses tanins denses et harmonieux. L’hiver précédent a été le plus humide depuis 1982/83. Mai et juin ont été plutôt secs, déclenchant une floraison précoce mais rapide et uniforme. Juillet a commencé avec la pluie et des températures plutôt fraiches, avant que l’été reprenne ses droits. Août a été chaud, avec des précipitations moyennes pour la saison. Quant à septembre, il a été plutôt frais, offrant d’excellentes conditions pour la maturation des raisins qui était parfaite dès le début des vendanges. Ce sont les jeunes plants de Merlot qui ont ouvert le bal, le 2 octobre. Le plus gros des vendanges s’est déroulé du 5 au 12 octobre. Durant cette période, les journées ont été très belles, les rares pluies ayant la bonne idée de tomber plutôt de nuit. Dès les premiers jours de la vinification, nous avons été agréablement surpris de la couleur profonde des moûts alors même que les extractions ont été particulièrement douces.

Il n’est pas facile de prendre la suite d’un millésime comme le 2000 mais le 2001 relève le défi et ravira nos palais de nombreuses années encore.

En 2000, la saison viticole fut assez complexe et nous étions loin de penser que nous avions entre nos mains l’un des plus grands millésimes du XXe siècle. Le début d’année et le printemps ont été particulièrement doux, entrainant un débourrement précoce.

Avec la douceur qui s’est poursuivie en avril et mai, la pluie s’est invitée et la floraison n’a débuté qu’à la fin du mois de mai. L’humidité s’est prolongée en juin et en juillet. Fort heureusement, aout et septembre ont bénéficié temps sec et d’un ensoleillement quasi ininterrompu. Ce soleil a donné aux merlots d’excellentes maturités. Les Cabernet Sauvignon ont muri en toute fin de saison, pour ceux qui ont été suffisamment patients. Nous avons vendangé en premier lieu les plus vieux merlots à partir du 25 septembre, et nous avons récolté la dernière parcelle le 12 octobre, attendant ainsi que les Cabernets soient complètement mûrs. La fermentation s’est faite en douceur et la macération a duré trois semaines. Avec une élégance et une souplesse en bouche rappelant les millésimes 1990 et 1996, le millésime 2000 est l’un de nos plus grands millésimes.

Note de dégustation

Superbe robe grenat profond.
Le bouquet épanoui de fruits rouges bien mûrs est délicatement doublé de senteurs florales, glycine, fleur d’acacia.
La bouche, d’une grande élégance, se révèle charnue et fruitée sur des tanins serrés.
On y trouve entremêlés les petites baies sauvages, le boisé fin et fondu, quelques notes de fleurs et de foin coupé qui se prolongent sur une finale longue et fraîche.

Accords mets et vins

**Entrée**

Demi aubergine grillée au miso doux
Morilles farcies, foie gras de canard poêlé, émulsion au vin d’Arbois

**Plat**

Foie gras de canard cuit au torchon, épices de Massala avec rhubarbe fondante à la Chartreuse
Râble de lapin farci aux shitakés et foie gras
Bœuf Wagyu chilien sauté au poivre noir
Canard de Challans aux épices, fenouil, sauce à l’orange

Note de dégustation

Robe rubis profonde à bordures pourpres.
Bouquet développé et complexe de notes de fleurs et de fruits mûrs.
La bouche est souple mais ferme sur les fruits noirs (cassis, myrtille), présentant une belle longueur et une délicieuse note de réglisse en finale.

Accords mets et vins

**Entrée**

Terrine de lapin, volaille et porc aux herbes
Salade de bœuf finement tranché et poché, vinaigrette de sésame

**Plat**

Epaule d’agneau de lait, tian de légumes, oignons doux caramélisés
Côte de veau de lait, champignons boutons, pommes grenailles, jus corsé truffé
Noix de ris de veau dorée, glacée au jus de crustacé, fricassée de coques à l’aïoli, purée d’oignon des Cévennes
Carré d’agneau rôti en croûte aux légumes du midi, jus à la sarriette

Note de dégustation

La robe parée de pourpre dense s’ensoleille de reflets rubis.
Le bouquet, un peu sur la réserve mais très gourmand, fait défiler une palette de fruits confits, de pain d’épices, de brioche.
L’attaque en bouche est belle, riche, et la suite à sa hauteur. On y retrouve les épices fines, les notes grillées, une chair tannique onctueuse qui se prolonge sur une finale tout en délicatesse

Accords mets et vins

**Entrée**

Tartare de bœuf assaisonné, chips de légumes et coulis de piment d’Espelette
Pâté en croûte de cochon de lait, foie gras et ris de veau

**Plat**

Entrecôte de bœuf de tradition française grillée à la plancha
Côte de veau cuisinée au verjus
Véritable cassoulet Montalbanais
Canette fermière du Sud-Ouest, cuisse confite croustillante, et anchois au sel

Note de dégustation

Le millésime 2019 présente une robe rubis soutenue aux bordures pourpres. Le nez est boisé avec une touche animale en attaque, suivie de fruits noirs intenses (mûre, myrtille). A l’agitation il se complète de notes de noisette et de feuille sèche.
En bouche les arômes du bouquet sont complétés de fruits rouges légèrement acidulés. L’attaque est charnue avec une bonne amplitude en milieu de bouche servie par des tanins aimables jusqu’à la finale longue et racée.

Accords mets et vins

**Entrée**

Tartare de bœuf Charolais coupé au couteau,  pain toasté
Foie-gras de canard mi-cuit à l’Armagnac

**Plat**

Millefeuille de joue de bœuf et artichauts, barigoules aux agrumes
Entrecôte de veau de lait au verjus, légumes parfumés à la sarriette
Pigeon des landes cuit en feuilleté, sauce salmis
Noix de ris de veau braisée au vin rouge, barigoule d’artichauts violet

Note de dégustation

La robe, d’un pourpre engageant présente de jolis reflets rubis.
Le bouquet nous offre une palette de fruits mûrs associée à des notes réglissées, épicées et finement boisées.
L’attaque en bouche est pleine, presque sucrée, avec des arômes de mûre et de framboise qui se mêlent à la vanille en un équilibre suave. Les tanins aux grains soyeux soutiennent la dégustation vers une fin de bouche élégante et douce.

Accords mets et vins

**Entrée**

Gravlax de magret de canard, rémoulade de céleri et pommes noisettes.
Foie gras de canard poêlé avec légumes printaniers, crumble au sarrasin.

**Plat**

Ballotine de volaille avec farci Primavera.
Pigeon cuit sur coffre, croustillant d’abattis, betteraves et pain d’épices
Bœuf du Limousin maturé 50 jours, grillé aux sarments de vigne, échalotes confites, moutarde à l’ancienne et sauce à la Bordelaise
Bœuf Wellington compote de pomme, salade sucrine

Note de dégustation

La robe chatoyante est d’une belle densité pourpre. Le bouquet complexe, parfumé, mêle les épices au cassis et à la myrtille. La bouche, ronde et savoureuse, y ajoute des notes minérales et délicieusement fumées portées par des tanins soyeux de grande classe. La finale est longue et fraîche.

Accords mets et vins

**Entrée**

Aubergine confite, bouillon de foie gras
Gnocchis pochés, ail des ours et champignons

**Plat**

Foie gras de canard aux épices, crème de foie gras, feuille de navet croustillante
Bœuf d’Aubrac à la moëlle, asperges et oignons
Côtes d’agneau du Quercy aux pruneaux d’Agen
Pomme de ris de veau, bisque de homard

Note de dégustation

Magnifique couleur rubis profonde avec des reflets violets. Nez de réglisse et de violette enveloppés d’arômes classiques de fruits noirs. Volumineux, palais ample. Les tanins sont bien intégrés, montrant beaucoup de caractère, mais sans agressivité et et de beaux fruits sous jacents. En un mot : Élégance.

Accords mets et vins

**Entrée**

Escargots de Haute-Savoie
Fleur de courgette farcie

**Plat**

Filet de veau cuit au beurre noisette, aubergine rôtie et confite, jus concentré et vierge de condiments et pignons de pin grillé
Agneau rôti à l’ail rose, câpres et citron, ratatouille
Pigeon fondant croquant
Filet de bœuf de la ferme, mousseline de panais, cèpes bouchons et jus concentré de condiments

Note de dégustation

Rouge Grenat violacé. Notes des chocolat, caramel et réglisse. Attaque fine, fruitée. Le corps est légèrement crémeux et dispose de tanins bien intégrés. La structure tient le fruit et octroie un peu de fraîcheur. Un vin déjà très accessible. Il fera plaisir dans sa jeunesse.

Accords mets et vins

**Entrée**

Pâté en croûte de lapin au poivre vert de Madagascar, carotte cloutée de chouchous de noisettes, pickles et gelée de la cuisson hachée
Carpaccio de bœuf, pistou et copeaux de brebis

**Plat**

Jambonneau demi-sel au Porto et florentine d’épinards
Carré d’agneau à la fleur de thym, le jus nourri de pulpe d’ail doux, quinoa aux raisins blonds
Quasi de veau mijoté aux petits oignons et carottes fondantes
Filet de canard servi rosé, carottes mijotées au poivre, jus corsé à la sauge et vinaigre de mangue

Note de dégustation

Accords mets et vins

**Entrée**

**Plat**

Note de dégustation

Rouge rubis brillant. Bouquet sur la réserve, notes minérales et épicées. Attaque légèrement friande. Le vin parvient à mieux s’exprimer en bouche avec des notes fruitées et une structure rafraîchissante. Les tanins présents, mais qui s’intègrent bien.

Accords mets et vins

**Entrée**

Ravioles d’oursins et noisettes vinaigrées
Soupe tiède d’aubergines cuites entières au four, pommes fruits poêlées au romarin, Chantilly de crevettes grises aux petits pois

**Plat**

Tranche de rôti de veau fermier cuite à basse température, dés de haricots
Aiguilettes de canard poêlé, polenta du Pays Basque, traces de groseille.
Pavé de faux-filet de bœuf de race Normande maturé, laitue farcie de crème de carotte à l’huile d’argan
Pigeonneau rôti en cocotte gousses d’ail confites en chemise

Note de dégustation

La robe parée de pourpre dense s’ensoleille de reflets rubis.
Le bouquet, un peu sur la réserve mais très gourmand, fait défiler une palette de fruits confits, de pain d’épices, de brioche.
L’attaque en bouche est belle, riche, et la suite à sa hauteur. On y retrouve les épices fines, les notes grillées, une chair tannique onctueuse qui se prolonge sur une finale tout en délicatesse.

Accords mets et vins

**Entrée**

Pâté en croûte de canard, oignons doux et pommes acidulées
Carottes confites en concentration d’eau de pomme de terre, rafraîchies à la lavande sauvage

**Plat**

Côte de veau rôtie au beurre d’Espelette, palet de pommes fondantes et morilles en sauce
Magret sauce aigre douce, poêlée de légumes
Entrecôte de race Charolaise à l’échalote
Rognon de Veau cuit à la Cheminée

Note de dégustation

Le 2011 ne se contente pas d’une belle teinte rubis foncé pour montrer sa personnalité. Bien servi par un bouquet mariant délicatement les fruits mûrs (cassis, myrtille, cerise) et le caramel, il dévoile une jolie matière étayée par des tanins ronds. Un vin souple et séducteur.
Le millésime est plein et charmant, avec un nez élégant avec des notes florales, et en bouche il est très fruité avec de beaux tanins souples.

Accords mets et vins

**Entrée**

Cuisses de grenouille en chapelure de persil rôties au naturel, coulis de cresson acidulé
Jambon Ibérique

**Plat**

Agneau aux épices, variation d’artichauts et carottes en croûte de sel
Filet mignon de veau et son jus, déclinaison de fleurs de courgettes et piquillos.
Cochon de lait farci aux épices douces
Cuisse de volaille jaune, ravioles de foie gras, bouillon de poule parfumé à la verveine

Note de dégustation

La robe est d’un rouge grenat soutenu, avec encore quelques reflets violets. Son bouquet mêle les fruits noirs ( myrtilles, cassis ) et les épices offertes par un boisé parfaitement marié. Gras, ample et fraîche le palais s’appuie sur des tanins puissants et fins montrant le potentiel de ce millésime. Finale longue aux saveurs de vanille.

Accords mets et vins

**Entrée**

Carpaccio de bœuf, chimichurri, estragon
Terrine de foie gras, croque de fruits et confiture d’oignons

**Plat**

Filet de bœuf, mousse de pommes de terre de Noirmoutier
Côte de veau élevé sous la mère, bonbons d’oignons fourrés, légumes de saison
Magret de canard entier du Périgord, mousseline de pommes de terre et jus à la truffe
Pavé de Rumsteack Black Angus, frites maison et anchoïade

Note de dégustation

Très belle robe de velours pourpre. Le nez décline les petits fruits noirs (myrtille, cassis) sur un boisé délicat.
L’harmonie se prolonge en bouche sur un équilibre parfait entre fraîcheur et tanins soyeux.
Jolie finale de pain d’épices.

Accords mets et vins

**Entrée**

Foie gras de canard poché dans un bouillon corsé, velours de petits pois et crémeux d’anguille fumé
Tartare de boeuf au couteau « à la Française »

**Plat**

Noix de ris de veau croustillante pommes Suzette et crème au lard, girolles et sauce vin jaune
Tournedos de boeuf et son jus aux cèpes
Brochettes de gigot d’agneau
Jambonnette de poulet fermier farcie au citron confit et pignons, lasagnes d’épinards en cocotte

Note de dégustation

Belle teinte dense, rubis à reflets pourpres.
Nez bien expressif floral et fruits noirs, petite note d’herbe coupée, délicatement boisé.
La bouche est souple en attaque, ronde au boisé fondu. Bonne fraîcheur un peu mentholée et très joli fruit en finale (cassis, framboise).

Accords mets et vins

**Entrée**

Bœuf juste saisi à la crème de foie gras, carottes à l’orange

Tartare de bœuf à l’italienne : bœuf haché, parmesan, huile d’olive, tomates confites

**Plat**

Veau fermier du Limousin cuit au sautoir, rillons aux petits pois et girolles, vrai jus

Cuisses de grenouilles poêlées, jus de cresson de fontaine, ail nouveau

Cochon de lait à l’huile de cendres, pomme à la braise, pommes de terre rouges de montagne

Agneau des Pyrénées rôti et frotté au piment d’Espelette, coco de Paimpol au jus tomaté

Note de dégustation

La robe est brillante, d’un profond rouge vif.
Le bouquet frais de groseille et cerise évolue à l’aération vers des nuances florales et légèrement mentholées.
La bouche est charnue, les tanins denses et veloutés sur un fruit pur doublé de quelques notes florales d’acacia. Le boisé discret et élégant complète un équilibre parfait.

Accords mets et vins

**Entrée**

Pâté en croûte de canard et légumes au vinaigre
Poêlée de cuisses de grenouille légèrement pimentées, petites girolles, quinoa toasté, roquette et cresson

**Plat**

Poitrine de pigeon rôti au miel épicé et sa cuisse confite, compotée d’oignon rouge
au vinaigre de Xérès
Carré d’agneau de lait en croûte persillée
Ris de veau en cocotte, morilles crémeuses
Selle de cochon de lait farcie d’une épaule confite, artichauts violets et céleri lardés, jus infusé à la poitrine fumée

Note de dégustation

Très belle robe rouge sombre à reflets grenat
Au nez : réglisse, violette enveloppent des arômes classiques de fruits noirs.
En bouche : volume et douceur. Les tanins sont bien fondus, pleins de caractère mais sans agressivité soutenant un très beau fruit. Un maître mot : élégance.

Accords mets et vins

**Entrée**

Rillettes de porc aux épices
Effiloché de poulet en salade, vinaigrette de sésame pimentée

**Plat**

Ris de veau croustillant aux herbes à tortue, carottes, sautées au gingembre et à l’orange
Pastilla d’épaule d’agneau du Pays d’Oc à la sarriette
Côte de veau de Dordogne morilles crémées aux amandes et à l’oseille
Volaille de Bresse en croûte de foin, artichauts violets relevés

Note de dégustation

Superbe robe grenat profond.
Le bouquet épanoui de fruits rouges bien mûrs est délicatement doublé de senteurs florales, glycine, fleur d’acacia.
La bouche, d’une grande élégance, se révèle charnue et fruitée sur des tanins serrés.
On y trouve entremêlés les petites baies sauvages, le boisé fin et fondu, quelques notes de fleurs et de foin coupé qui se prolongent sur une finale longue et fraîche.

Accords mets et vins

**Entrée**

Demi aubergine grillée au miso doux
Morilles farcies, foie gras de canard poêlé, émulsion au vin d’Arbois

**Plat**

Foie gras de canard cuit au torchon, épices de Massala avec rhubarbe fondante à la Chartreuse
Râble de lapin farci aux shitakés et foie gras
Bœuf Wagyu chilien sauté au poivre noir
Canard de Challans aux épices, fenouil, sauce à l’orange

Note de dégustation

Robe rubis profonde à bordures pourpres.
Bouquet développé et complexe de notes de fleurs et de fruits mûrs.
La bouche est souple mais ferme sur les fruits noirs (cassis, myrtille), présentant une belle longueur et une délicieuse note de réglisse en finale.

Accords mets et vins

**Entrée**

Terrine de lapin, volaille et porc aux herbes
Salade de bœuf finement tranché et poché, vinaigrette de sésame

**Plat**

Epaule d’agneau de lait, tian de légumes, oignons doux caramélisés
Côte de veau de lait, champignons boutons, pommes grenailles, jus corsé truffé
Noix de ris de veau dorée, glacée au jus de crustacé, fricassée de coques à l’aïoli, purée d’oignon des Cévennes
Carré d’agneau rôti en croûte aux légumes du midi, jus à la sarriette

Note de dégustation

La robe parée de pourpre dense s’ensoleille de reflets rubis.
Le bouquet, un peu sur la réserve mais très gourmand, fait défiler une palette de fruits confits, de pain d’épices, de brioche.
L’attaque en bouche est belle, riche, et la suite à sa hauteur. On y retrouve les épices fines, les notes grillées, une chair tannique onctueuse qui se prolonge sur une finale tout en délicatesse

Accords mets et vins

**Entrée**

Tartare de bœuf assaisonné, chips de légumes et coulis de piment d’Espelette
Pâté en croûte de cochon de lait, foie gras et ris de veau

**Plat**

Entrecôte de bœuf de tradition française grillée à la plancha
Côte de veau cuisinée au verjus
Véritable cassoulet Montalbanais
Canette fermière du Sud-Ouest, cuisse confite croustillante, et anchois au sel

Note de dégustation

Le millésime 2002 présente une robe rubis soutenue aux bordures pourpres. Le nez est boisé avec une touche animale en attaque, suivie de fruits noirs intenses (mûre, myrtille). A l’agitation il se complète de notes de noisette et de feuille sèche.
En bouche les arômes du bouquet sont complétés de fruits rouges légèrement acidulés. L’attaque est charnue avec une bonne amplitude en milieu de bouche servie par des tanins aimables jusqu’à la finale longue et racée.

Accords mets et vins

**Entrée**

Tartare de bœuf Charolais coupé au couteau,  pain toasté
Foie-gras de canard mi-cuit à l’Armagnac

**Plat**

Millefeuille de joue de bœuf et artichauts, barigoules aux agrumes
Entrecôte de veau de lait au verjus, légumes parfumés à la sarriette
Pigeon des landes cuit en feuilleté, sauce salmis
Noix de ris de veau braisée au vin rouge, barigoule d’artichauts violet

Note de dégustation

La robe, d’un pourpre engageant présente de jolis reflets rubis.
Le bouquet nous offre une palette de fruits mûrs associée à des notes réglissées, épicées et finement boisées.
L’attaque en bouche est pleine, presque sucrée, avec des arômes de mûre et de framboise qui se mêlent à la vanille en un équilibre suave. Les tanins aux grains soyeux soutiennent la dégustation vers une fin de bouche élégante et douce.

Accords mets et vins

**Entrée**

Gravlax de magret de canard, rémoulade de céleri et pommes noisettes.
Foie gras de canard poêlé avec légumes printaniers, crumble au sarrasin.

**Plat**

Ballotine de volaille avec farci Primavera.
Pigeon cuit sur coffre, croustillant d’abattis, betteraves et pain d’épices
Bœuf du Limousin maturé 50 jours, grillé aux sarments de vigne, échalotes confites, moutarde à l’ancienne et sauce à la Bordelaise
Bœuf Wellington compote de pomme, salade sucrine

Note de dégustation

La robe chatoyante est d’une belle densité pourpre. Le bouquet complexe, parfumé, mêle les épices au cassis et à la myrtille. La bouche, ronde et savoureuse, y ajoute des notes minérales et délicieusement fumées portées par des tanins soyeux de grande classe. La finale est longue et fraîche.

Accords mets et vins

**Entrée**

Aubergine confite, bouillon de foie gras
Gnocchis pochés, ail des ours et champignons

**Plat**

Foie gras de canard aux épices, crème de foie gras, feuille de navet croustillante
Bœuf d’Aubrac à la moëlle, asperges et oignons
Côtes d’agneau du Quercy aux pruneaux d’Agen
Pomme de ris de veau, bisque de homard

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